کاهش آفلاتوکسین در خشکبار با ازن

روش های کاهش آفلاتوکسین

استفاده از گرما و رطوبت

حساسیت آفلاتوکسین ها به گرما بستگی به شرایط محیطی دارد. رطوبت موجود در غذاها باعث افزایش درصد تجزیه و دفع آفلاتوکسین ها می شود. این عمل از طریق هیدرولیز حلقه لاکتون در دما و رطوبت خاصی انجام می شود. اما وجود پروتئین ها و سایر اجزای غذایی در محیط باعث حفظ و ماندگاری آفلاتوکسین در غذاهای حرارت دیده می شود. بنابراین، نفوذ گرما کاهش یافته و آفلاتوکسین ها باقی میمانند.

جداسازی فیزیکی

امروزه 100% آفلاتوکسین موجود در روغن های خوراکی به کمک فیلترها و فیلتراسیون در صنایع مختلف به ویژه در صنعت روغن حذف شده است. سانتریفیوژ قادر است 65 درصد از آفلاتوکسین های موجود در روغن بادام زمینی را از بین ببرد و بقیه آن (35%) با خاکهای فعال و جذب آفلاتوکسین قابل حذف است.

استفاده از پرتو گاما

پرتوهای گاما بیشتر برای حذف میکروارگانیسم های بیماری زا از غذاهای مختلف و هر نوع خوراک دام استفاده می شود. گاما تاثیر بیشتری نسبت به اشعه UV دارد و میتواند در همه چیز نفوذ کند.
اما مولکول‌های آلی با ساختار پیچیده مانند آفلاتوکسین‌ها در برابر اشعه گاما مقاوم هستند و اما پرتو گاما می‌تواند آب را تجزیه کند و منجر به آزاد شدن رادیکال‌ها شود و در نتیجه شرایط لازم برای تخریب و تجزیه آفلاتوکسین‌ها فراهم شود.

استفاده از مواد شیمیایی

سدیم کلریت برای حذف آفلاتوکسین از سطوح آلوده به عنوان ماده شیمیایی اصلی استفاده می شود. کلرزنی مواد غذایی با هیپوکلریت سدیم در غلظت های 0.2، 1، 5 و 11 درصد و اسید هیدروکلریک 3 درصد یا گاز 10 درصد منجر به تجزیه B1 در غذاها می شود. کنترل pH محیط نقش موثری برای تاثیر بهتر هیپوکلریت سدیم دارد و کلر به عنوان یک اکسید کننده غالب در شرایط اسیدی عمل می کند. لازم به ذکر است که کلر زنی مواد غذایی در حذف آفلاتوکسین ها از جنبه ایمنی و سلامتی غذا مشکل دارد، زیرا کلر در چربی ها و پروتئین ها تغییر شکل می دهد و در نهایت سم تولید می کند.

استفاده از ازن در کاهش آفلاتوکسین

ازن 50 درصد سریعتر از کلر از غشای سلولی عبور می کند و تعداد مختلفی از باکتری ها را 3000 برابر سریعتر از کلر از بین می برد. حتی در غلظت کم نیز قدرت ضدعفونی بالایی دارد و هنگام تبدیل به اکسیژن هیچ محصول جانبی تولید نمی کند. ازن می تواند با پیوند دوگانه 8 و 9 حلقه فوران موجود در آفلاتوکسین واکنش دهد. یعنی با ازن زنی اولیه و بازآرایی به مشتقات (مونوزونید) و تولید آلدئیدها، کتون ها و اسیدهای آلی باعث تخریب می شود.